Als Triebmittel kommt Sauerteig aus Mehl und Traubensaft zum Einsatz. Die Gär- und Knetprozesse laufen langsam ab aber die gebackenen Brote sind groß und lecker. 

Der Heeranführer Xenophon berichtet in seinen Chroniken, dass der König der Odrysen, Seuthes I., das Brot persönlich bricht und es an seine Gäste verteilt.  Am Tisch der einfachen Thraker wird ungesäuertes Brot, in Form von flachen Fladen, serviert. Normalerweise wird das Brot auf von Feuer erhitzten Steinen gebacken. Die ersten Brotbäcker benutzen Reibsteine, um die harten Dinkelkörner zu zerstampfen und klein zu kriegen. Der Wildweizen wird auf diese Weise zu Mehl gemahlen. 

Für die Teigbereitung ist in der Antike das sogenannte Dinkelmehl benutzt. Beim Dreschen wird der Stängel der Pflanze gebrochen aber das Korn bleibt in mehrere Schalen gewickelt. Damit das Korn als Nahrungsmittel verwendet wird, muss es weiter geschält und verarbeitet werden. Diese Besonderheit des Dinkels ermöglicht eine Langzeitlagerung, ohne dass sich seine Nährwerte ändern. Diese Nutzpflanze wächst auf allen Arten von Boden. Die Zusammensetzung des Wildweizens ist doppelt so reich an Fett, Eiweiß, Phosphor und Vitamine im Vergleich zu den anderen Getreidearten, weshalb sein Verzehr so gesund ist.